GROSSARTIG
Rezeptideen für den Winter
Im Winter mit Gemüse der Saison zu kochen kann eine Herausforderung sein. Die Auswahl an frischen Lebensmitteln aus der Region ist jahreszeitenbedingt recht eingeschränkt. Die klassischen Lagergemüse wie Wirsing, Weiß- und Rotkohl, Mangold und Möhren bestimmen das Bild an den Marktständen. Aber deshalb immer nur Eintopf essen? Das muss nicht sein, besonders wenn man mal etwas Unkonventionelles ausprobieren möchte.
Regionale Vielfalt ist ein Vorteil
Was man mit Wintergemüse alles anstellen kann, verrät Georg Bayer, Koch der Weinstube Vetter im Stuttgarter Heusteigviertel, bei einem Spaziergang über den Wochenmarkt. Der gebürtige Ulmer, der während seiner 26-jährigen Karriere schon in München und Berlin gekocht hat, schätzt besonders die Vielfalt der regionalen Lebensmittel. Das sei schon ein Vorteil gegenüber anderen Regionen Deutschlands, sagt er. Circa vier bis fünfmal in der Woche ist der 43-Jährige unterwegs, um die Lebensmittel für das Restaurant in der Bopserstraße zu besorgen. Ideen für die abwechslungsreiche Speisekarte, die neben schwäbischen Klassikern auch viele Gerichte mit asiatischem Einschlag bereithält, fallen ihm oft spontan ein, je nach Angebot. Und so sprüht er auch jetzt auf dem Markt nur so vor Ideen. Zu fast jedem Gemüse hat er ein Rezept oder eine bestimmte Zubereitungsart parat.
Renaissance der alten Gemüse
Mit der lange Zeit vom Speiseplan verschwundenen Pastinake zum Beispiel lassen sich raffinierte Suppen zaubern. „Da braucht man dann auch keine Sahne mehr, denn nach dem Pürieren ergibt sich eine schöne Cremigkeit“, weiß der Profi. Als überraschende Alternative zum Schnitzel empfiehlt er Sellerie. In dünne Scheiben geschnitten, paniert und goldgelb gebraten kann die Knolle locker mit Kalb und Schwein mithalten. Mangold erlebt seit drei bis vier Jahren eine wahre Renaissance. Mit seinem kräftigen, erdigen Geschmack passen die Blätter hervorragend zu geschmorten Tomaten und zerlassenem Ziegenkäse mit Honig. Auch Äpfel und Birnen muss man nicht immer roh essen. Aus ihnen lassen sich leckere Chutneys kochen, die auf ausgefallene Art für Vitamine sorgen.
Trendige Knolle
Eines seiner momentanen Lieblingsprodukte ist die Schwarzwurzel, der „Spargel der armen Leute“. Die macht zwar in der Zubereitung etwas Arbeit, ist aber variabel einsetzbar. Eine Beobachtung, die Georg Bayer bei seinen Gästen macht, ist die immer reger werdende Nachfrage nach Gerichten mit Roter Bete. „Man kann schon sagen, dass Rote Bete im Trend liegt“, stellt Bayer fest, „sie ist sehr gesund, da sie blutreinigend wirkt und viel Eisen enthält.“ Besonders bei vegetarischen Gerichten dürfe neben dem Geschmack die Optik nicht zu kurz kommen, weiß der Koch. Das Auge isst bekanntlich mit, und so entwirft er en passant ein farbenfrohes, kulinarisches Ensemble mit Lebensmitteln frisch vom Markt. So oder so ähnlich könnte das Gericht auch auf der Karte der Weinstube Vetter stehen und ist zudem ganz einfach nachzukochen:
Rezept: Geschmorte Bundmöhren mit Ingwer und Honig auf Rote-Bete-Carpaccio und gerösteten Kürbiskernen