Vorspeise: Jakobsmuscheln mit Macadamiakruste und Kapernschaum

Jakobsmuscheln
Die Muscheln werden lediglich leicht gesalzen und kurz von beiden Seiten angebraten. Dann jeweils eine 3 mm dünne Scheibe der Macadamiakruste auf die Muscheln legen und die Pfanne dann bei 250 °C Oberhitze in den Backofen stellen, damit die Kruste schön braun wird.

Macadamiakruste
100 g Macadamianüsse
100 g Butter (Zimmertemperatur)
100 g Semmelbrösel
3 Eigelb
Die Nüsse zur Hälfte grob hacken und die andere Hälfte fein hacken, dann mit der zimmerwarmen Butter, den Eigelben und Semmelbröseln mit dem Handrührgerät zu einer Masse verarbeiten. Diese Masse dann mit Klarsichtfolie zu einer gleichmäßigen Rolle verarbeiten und im Kühlschrank kalt stellen.

Kapernschaum
100 ml Sahne, 100 ml Milch
50 ml Geflügelbrühe
25 g Kapernäpfel
Kapernäpfel eignen sich zum Kochen besser, da sie geschmacksintensiver und nicht so salzig wie gewöhnliche Kapern sind. Man erkennt Kapernäpfel daran, dass sie deutlich größer sind und mit Stiel verkauft werden. Die Sahne mit der Milch und der Brühe aufkochen, dann die Kapern mit einem Stabmixer darin zerkleinern. Um einen intensiveren Geschmack zu erreichen, kann man auch noch etwas von dem Kapernwasser dazu geben.

Hauptspeise: Rosa gebratener Lammrücken mit Chorizokruste und sautiertem Ratatouille-Gemüse

Lammrücken
Den Lammrücken, umgangssprachlich auch Lammlachs genannt, mit Salz würzen und in der heißen Pfanne scharf von allen Seiten anbraten. Dann pfeffern und die Kruste auf den Rücken legen. Für 4 Minuten den Lammrücken mit Kruste bei 180 °C in den vorgeheizten Ofen stellen. Danach etwa 6 Minuten bei 60 °C ruhen lassen.

Chorizokruste
100 g Chorizo
100 g Butter (Zimmertemperatur)
100 g Semmelbrösel
3 Eigelb , Thymian
Die Chorizo in kleine Würfelchen schneiden und zusammen mit der Butter, den Semmelbröseln, Eigelb und etwas Thymian in den Mixer geben oder mit einem Handrührgerät gleichmäßig vermengen. Die gemixte Masse auf Klarsichtfolie geben und dann zu einem „Bonbon“ wickeln und kalt stellen, damit die Butter wieder fest und die Kruste dadurch schnittfähig wird.

Gemüse
Paprika, Zucchini, Aubergine
Zwiebeln, Knoblauch
Salz, Pfeffer, Zucker
Butter, Brühe
Das Gemüse in kleine Rauten, die Zwiebeln und den Knoblauch in sehr feine Würfelchen (Brunoises) schneiden. Das Gemüse mit etwas Öl anbraten und die Zwiebeln dazu geben. Dann den Knoblauch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Butter und Zucker dazu geben. Wenn die Butter beginnt zu schäumen mit etwas Brühe ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren.

Nachspeise: Geliertes Champagner-Rosen-Süppchen mit Honig-Sauerrahm-Mousse

Champagner-Rosen-Süppchen
5 g Zitronensaft
10 g Orangensaft
125 g Champagner
100 g Wasser
100 g Zucker
5 g Rosenwasser
3 Blatt Gelatine
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Die eingeweichte Gelatine in diesem noch warmen Leuterzucker auflösen. Rosenwasser, Säfte und den Champagner dazugeben und kalt stellen.

Honig-Sauerrahm-Mousse
200 g Sahne
250 g Sauerrahm
30 g Honig
50 g Zucker
3 Blatt Gelatine
Saft einer halben Zitrone
Die Sahne aufschlagen und kalt stellen. Die eingeweichte Gelatine in 50 g warmem Sauerrahm auflösen, und dann mit dem restlichen Rahm, Honig und Zucker glatt rühren. Dann die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und die Masse etwa 3 Stunden kalt stellen.

Anrichten
Die Champagnermasse in eine Schüssel geben und mit Champagner 1:1 auffüllen, dann mit einem Stabmixer kurz aufmixen, dass eine Suppe entsteht, in der noch kleine Stückchen zu sehen sind. Diese Suppe in einen tiefen Teller geben und in der Mitte des Tellers geschnittene Früchte wie etwa Erdbeeren geben. Darauf dann eine Nocke von dem Mousse geben. Das Dessert kann man mit Minze oder passender mit Rosenblättern garnieren.